Le repas

Des amis sont attendus pour dîner ce soir. Amis de toujours, nous ne nous voyons que rarement en fait, mais toujours avec plaisir et pour que ce bonheur soit complet nous ne pouvons le concevoir qu'autour d'une table bien garnie en plats et bouteilles que nous ne buvons qu'avec modération comme le veulent les consignes, non pas des bouteilles mais des médecins.

Après l'élaboration du menu qui nous a occupé toute la semaine, les courses et les préparatifs nous ont mobilisés la journée entière, ou presque. L'époque se prête volontiers aux repas rustiques qui enflamment mon imagination avant que d'affoler mon estomac. Aux étals des bouchers volaillers, pendent ou s'étalent les corps des gibiers et volatiles promesses d'agapes réussies et me remettent en mémoire ces textes de Rabelais, Balzac, Dumas et tant d'autres qui me faisaient saliver à mesure que j'en tournais les pages. Je citerai pour l'exemple cet extrait du Cyrano de Bergerac d'Edmond Rostand - comme vous n'êtes pas sans le savoir - tiré du second acte « Les fours, dans l'ombre, sous l'escalier, rougeoient. Des cuivres étincellent. Des broches tournent. Des pièces montées pyramident, des jambons pendent. C'est le coup de feu matinal. Bousculade de marmitons effarés, d'énormes cuisiniers et de minuscules gâte-sauces foisonnent de bonnets à plume de poulet ou à aile de pintade. On apporte, sur des plaques de tôle et des clayons d'osier, des quinconces de brioches, des villages de petits fours. Des tables sont couvertes de gâteaux et de plats. » Toutes proportions gardées, dès le matin nous en étions là ma femme et moi.

Les pintades étaient farcies et attendraient sagement d'aller au four. Les légumes de saison rangés sur le plan de travail étaient lavés et débarrassés de leurs habits sales ou non consommables. Le chou débité en morceaux cuisait dans une première eau, pendant ce temps les carottes finissaient en rondelles dans une passoire bien vite rejointes par deux beaux oignons qui m'arrachèrent des larmes de bonheur quand débarrassés de leurs pelures ils m'apparurent luisants et odorants. Une grosse barre de lard dont je découpe la couenne en une longue lanière dodue avant de tailler en lardons le reste de la chair. Dans le grand faitout, graissé de haut en bas avec la couenne, je verse les légumes et le lard pour de longues heures de cuisson. Ce soir nous réchaufferons les légumes, mijoté ce n'en sera que meilleur et nous y rajouterons quelques pommes de terre pour ceux qui ont grand faim.

Nous ne savons pas si les invités arriveront les mains dans les poches et la serviette autour du cou, ou bien s'ils apporteront un dessert. Dans l'expectative, nous optons pour un dessert simple qui pourrait être remisé au frigo s'il venait à faire double emploi. Nous préparons une belle compote de pommes, complétées de poires bien juteuses en fin de cuisson. Une fois cuite, je la mets à refroidir sur le balcon. Au réfrigérateur, le froid casserait sa saveur et son onctuosité. Elle sera servie dans des verrines, accompagnée d'une belle tranche de brioche à l'ancienne.

Je vérifie que nous n'avons pas oublié les fromages ni le délicieux pain frais multi céréales dont nous régale notre boulanger. Les vins sont remontés de la cave, le blanc pour l'apéritif séjournera quelques temps au frais, quant au Bourgogne rouge bien avant l'heure du repas il sera débouché pour laisser les arômes prendre de l'ampleur. Les amuse-gueule pour l'apéro seront préparés à la dernière minute.

En fin d'après-midi, je dresserais le couvert pendant que ma femme se passera un coup de peigne et nous serons prêts. J'ai déjà une petite faim.